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Au-delà d’un art, l’assemblage tel que Haut-Bailly le pratique est l’interprétation temporelle d’une partition intemporelle

Assembler, c’est savoir identifier puis accorder des affinités électives, au sens où l’on parle, en chimie, de la disposition que des substances ont à s’unir ensemble. Ou encore en musique d’assemblage instrumental, et en peinture d’assemblage des couleurs aux fins, dans un cas comme dans l’autre, de produire une harmonie particulière.

Ici et maintenant, au sommet de cette croupe légendaire du Château Haut-Bailly, il faut penser les différents lots et cépages, dans leur diversité, comme les instruments d’un orchestre.

De manière distincte, et ultimement articulée, sous l’inspiration d’un chef habité, ces instruments vont produire une œuvre dont le génie est le fruit non d’une simple addition, mais d’une authentique démultiplication de propriétés distinctes et complémentaires.

La valeur créée est bien plus que la simple somme des éléments qui composent le millésime, elle est transcendance du terroir exprimé, sublimé, magnifié par des choix d’assemblage réfléchis, lentement mûris, longuement pesés.

Derrière ces choix éclairés, il y a la main de l’homme, ou de la femme – les deux d’ailleurs à Haut-Bailly : Véronique Sanders, Présidente, et Gabriel Vialard, Directeur technique, avec le support des équipes et des experts conseils.

Pour qui est familier des lieux, au demeurant, si la vie du vignoble est parsemée de nombreux rituels au fil des saisons, le temps de l’assemblage a une épaisseur particulière. On peut y voir une liturgie, au sens d’un rituel de cérémonies et d’incantations composant le culte d’une divinité – ici dionysiaque.

Quand vient ce temps liturgique, la joie de vivre qui règne toujours sur les terres du domaine ne disparaît certes pas, mais elle est davantage retenue, contenue, elle se fait plus discrète, un peu comme on baisse la voix en pénétrant dans une église. Et, de fait, l’heure est au recueillement, et à une forme de gravité inspirée, au cœur du chai devenu temple, lorsque l’équipe en charge se réunit autour d’un rite immémorial et empreint d’autant de science, de savoir, de rigueur et de sagesse que de mystère – pour ne pas dire d’alchimie…

Le fruit de toute création est nommée créature, et il en va ainsi de tout nouveau millésime assemblé.

Tout assemblage n’est-il pas, par essence, œuvre de création ?

Mais comment peut-on produire quelque chose de nouveau, et d’unique, à partir de données préexistantes ?

On touche là à l’équation propre à Haut-Bailly, depuis des siècles.

D’un côté, la personnalité particulière d’un millésime donné, par nature spécifique.

De l’autre, l’identité Haut-Bailly qui, depuis toujours et en cela éminemment reconnaissable, transcende et subsume les contingences temporelles.  

À Haut-Bailly, ce point si particulier où identité intemporelle et personnalité temporelle se rejoignent, et se fondent indistinctement, se nomme ipséité, ou authentique et parfaite expression de soi.

Là est la marque de fabrique du domaine, et sa noblesse inaltérée, quand tant d’autres façonnent leur vin, dès lors changeant, au gré des effets de mode…

Retournons, donc, là où la création s’opère.

Autour de la table de dégustation du chai tout entière couverte d’éprouvettes, de carafes, de bouteilles et de verres, à la lumière du jour que la large baie vitrée déverse, face à la silhouette altière du château, dans un silence religieux, les cinq sens sont en éveil.

La couleur ?

Elle est signal, et signe.

Signal d’abord, car sa pureté, sa netteté, sont essentielles – rien ne doit la troubler.

Signe ensuite, car elle influence le jugement : la densité, l’intensité de la couleur sont scrutées.

Plus la robe est sombre, d’une couleur profonde, intense, plus le millésime sera grand. Une fois l’assemblage final opéré, le millésime reflétera la palette colorielle des cépages qui le constituent, subtile alliance du rouge du Merlot, du noir du Cabernet-Sauvignon, de la violine du Petit-Verdot…

Si cette palette peut connaître de fines nuances, il n’en reste pas moins que la couleur finale sera toujours celle, si particulière, si exclusive, si reconnaissable, de Haut-Bailly.

Le nez ?

Lui aussi est d’abord signal : vraie vigie olfactive il écarte tout lot dont la maturité n’est pas parfaite. Pour faire un Grand Vin, pas juste un bon vin, l’exigence n’est pas négociable : ce qui suffit juste ne suffit pas.

Maxime de Haut-Bailly : le nez écarte, la bouche choisit, le goût affine.

Ensuite, le nez est phare, qui éclaire le dégustateur dans l’océan des fragrances : il faut l’extrême degré de compétence qui est le sien face aux centaines de molécules qui peuvent se libérer, jusqu’à trois mille !

Au-delà, le nez joue un rôle essentiel tout au long du processus, au fil de niveaux successifs d’affinement.

La bouche ?

Elle ordonne : la catégorisation des lots permet d’opérer un inventaire très précis des assemblages possibles et à venir.

Elle combine : le résultat final doit être supérieur à ce que chaque ingrédient de départ pris individuellement peut apporter – on l’a dit plus haut, toute addition réussie est démultiplication.

Elle anticipe : comment tel ou tel lot aujourd’hui prometteur évoluera-t-il à dix, trente ou cinquante ans ? Comme Denis Dubourdieu le disait si bien, les Grands Vins « n’acquièrent leur véritable personnalité qu’en vieillissant : un Grand Vin, comme un homme qui vieillit bien, parait toujours raisonnablement plus jeune que son âge, mais surtout s’avère toujours plus intéressant, plus complexe, plus émouvant avec les années qui passent. »

Le « toucher » ?

Nombreux sont les dégustateurs et amateurs des vins du domaine qui célèbrent le soyeux de ses tannins, si doux au palais et caressants comme du cachemire. Un vin « tactile », a dit un jour Michel Bettane, vin de velours tout de souplesse, de délicatesse et d’élégance : « À Haut-Bailly, ce sont les sensations tactiles qui sont toujours supérieures. La soie, et la profondeur. »

L’ouïe ?

Peut-on entendre Haut-Bailly ? Oui, lors des fermentations, lorsque se produit un pétillement – ce léger bruit des fines bulles qui viennent éclater à la surface du liquide. Un bruissement aérien, qui bientôt va cesser, et on dit alors que le vin est tranquille. Comme apaisé, invitant à la méditation, à une forme de recueillement devant ce qui est accomplissement. Prêt pour l’assemblage.

Et l’intellect dans tout cela ? Le choix final et raisonné du vigneron ? Car non, un Grand Vin ne s’assemble pas tout seul, par l’opération du Saint-Esprit, c’est l’homme qui l’assemble.

C’est le facteur humain, et lui seul, qui met en sens ce que les cinq sens ont perçu, et retenu, analytiquement et synthétiquement.

Analytiquement parlant, on est d’abord dans l’empirique, le ressenti, avec un objectif central : protéger l’esprit des lieux, préserver le style Haut-Bailly au-delà de la variété des lots dont on dispose, trouver le ‘la’ du millésime en gommant les variables non essentielles pour incarner et sublimer l’essence du domaine.

Synthétiquement parlant, avec en main l’ensemble des données recueillies en termes de couleur, d’arômes, de matière, de tannins, on ne raisonne pas en pourcentages, on résonne en émotions, avec toujours l’élégance des vins de Haut-Bailly en tête.

C’est le temps de la composition, au sens musical du terme, tel qu’évoqué en introduction : comment faire d’un ensemble de notes sublimes une harmonie intemporelle, fidèle au terroir et le magnifiant, dès demain et dans cent ans ?

Le mot-clé est l’affinement du trait, qui conduit au niveau de raffinement recherché, à partir du cœur de l’assemblage idéal, par touches et retouches successives.

Au bout de ce travail de composition patient, attentif, intense et déterminant, il y a la grâce, l’harmonie parfaite du vin, fruit de la profondeur et de la légèreté : aérien, et mieux encore ‘éthéré’, d’une infinie pureté, selon le mot ébloui par lequel Robert Parker avait caractérisé le millésime 2010.

Pureté du ciel à la frontière des espaces célestes et de l’infini, là où s’épanouit Haut-Bailly.