Chai

L'éthique de la justesse 

Ni forcer, ni cacher, ni maquiller : juste révéler, et sublimer, l’âme du terroir.

Vinification

La technologie au service du terroir

Après une série de tris méticuleux, chacune des cinquante-quatre parcelles est vinifiée séparément.

En béton ou en inox, les cuves sont toutes de forme tronconique, dotées d’une double paroi isotherme. D’une contenance de 50 à 200 hectolitres, elles sont dimensionnées pour répondre au ramassage parcellaire. La fermentation alcoolique est effectuée dans ces cuves, à une température régulée de 26 –28°C, avec des remontages en douceur. La fermentation malolactique se déroule en barriques et en cuves inox.
Les vins sont sélectionnés avec attention, goûtés tout au long de l’année. Les meilleurs seront réservés au grand vin, ils répondent à des exigences qualitatives qui sont le secret de l’expression du terroir de Haut-Bailly.

La sélection est très stricte. Les assemblages de Château Haut-Bailly et Haut-Bailly•II sont élaborés avec une grande précision, au fil d’une série de dégustations. Une partie des lots est dédiée à un troisième vin, HB.

Elevage

Les vins sont ensuite logés dans des fûts de chêne et élevés pendant 14 à 16 mois. La conduite de la propriété veut que la proportion de fûts neufs soit adaptée à la structure du millésime. Elle varie entre 50 et 60% pour Château Haut-Bailly et s’élève à 30% en moyenne pour Haut-Bailly•II. Les barriques, fûts de chêne français, au grain fin, sont sélectionnées auprès de 7 tonneliers différents.

Assemblage

Assembler, c’est savoir identifier puis accorder des affinités électives, au sens où l’on parle, en chimie, de la disposition que des substances ont à s’unir ensemble. Ou encore en musique d’assemblage instrumental, et en peinture d’assemblage des couleurs aux fins, dans un cas comme dans l’autre, de produire une harmonie particulière.

Autour de la table de dégustation du chai tout entière couverte d’éprouvettes, de carafes, de bouteilles et de verres, à la lumière du jour que la large baie vitrée déverse, face à la silhouette altière du château, dans un silence religieux, les cinq sens sont en éveil.

Et l’intellect dans tout cela ? Le choix final et raisonné du vigneron ? Car non, un Grand Vin ne s’assemble pas tout seul, par l’opération du Saint-Esprit, c’est l’homme qui l’assemble.

C’est le facteur humain, et lui seul, qui met en sens ce que les cinq sens ont perçu, et retenu, analytiquement et synthétiquement.

Architecture

L’émotion d’une création architecturale


Le projet de chai
pour le Château Haut-Bailly est le fruit d’une rencontre, alchimie de dialogue et de créativité.

L’architecture côtoie le paysage pour proposer une création qui préserve la valeur patrimoniale des bâtiments existants et tisse un lien étroit avec le château. Nous souhaitions un édifice à la fois moderne, intemporel, et parfaitement intégré à son environnement. Le château, si proche, est au centre de la composition, et demeure le point culminant de la propriété. 

Trois défis majeurs ont été relevés dans le cadre de cette création architecturale. 

Le premier d’entre eux est l’approche contextuelle, l’intégration à la topographie des lieux. La construction devait s’inscrire dans la continuité volumétrique existante, en conservant l’image centrale du château. 

Pour autant, la fonction du bâtiment, primordiale, imposait des volumes importants. La complexité de la parcelle ajoutée à ce prérequis nous ont conduit à proposer un bâtiment circulaire intégrant un paysage ascensionnel. 

Le second défi est l’approche structurelle. La voûte, comme en apesanteur, domine le cuvier à 8,80 mètres de hauteur, sans poteaux, et supporte un jardin suspendu de 2400 m2. L’utilisation du béton permet cette prouesse architecturale, et confère au bâtiment son style intemporel. Le béton offre un aspect plastique, sculptural, monolithique qui permet d’explorer cette géométrie complexe.

Le troisième défi est l’approche spatiale, la gestion des flux et de l’expérience sensorielle vécue par les visiteurs. La circulation est douce car les formes sont douces, et contribuent à la sensation de bien-être que procure le bâtiment. Notre ambition est que la mémoire sensorielle des visiteurs soit marquée par les lieux, comme la mémoire gustative est marquée par les vins de la propriété. Le sentiment d’expansion, de compression et de suspension procuré par l’architecture entre alors en résonnance avec celui vécu à la dégustation. 

Haut-Bailly c’est l’équilibre, le rejet du ‘trop’, de tout excès quel qu’il soit, pour rester soi, être vrai, respecter et protéger l’élégance de nos vins.

En savoir plus

Un terroir d’exception

Le vignoble de Haut-Bailly est établi sur une des croupes les plus élevées de la Rive Gauche, et dispose de vignes centenaires uniques à Bordeaux.